HACCP/（GB/T 27341）概述

概述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

HACCP認證定義
1. 關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。 
2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP
4. 關鍵限值（CL）- 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準
5. 操作限制（OL）- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準
6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定
7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險
11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程
13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段 
16. HACCP（危害分析和關鍵控制點）
17. GMP（良好操作規范）
18. SSOP（衛生標準操作程序） 
HACCP認證原則
1.進行危害分析并確定預防措施 
2.確定關鍵控制點 
3.確定關鍵控制限度 
4.監控每一個關鍵控制點 
5.當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施 
6.制定記錄保存體系 
7.制定審核程序 

    HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則）、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
   
    HACCP認證組成

    HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成： 
    1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。 
    2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
    3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。 
    該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。